Trong vài năm trở lại đây, thị trường đồ uống phát triển với tốc độ rất nhanh. Từ quán cà phê, trà sữa, trà trái cây cho đến mô hình take away nhỏ đều liên tục cập nhật món mới để thu hút khách hàng. Tuy nhiên, phía sau những menu bắt trend đó là một vấn đề mà rất nhiều chủ quán đang bắt đầu nhìn nhận nghiêm túc hơn: cách nhập nguyên liệu. Trước đây, nhiều quán thường có thói quen nhập nguyên liệu theo kiểu “gần hết mới nhập”, thấy giá rẻ thì lấy nhiều hoặc chọn nhà cung cấp theo từng thời điểm. Nhưng hiện tại, cách vận hành này đang dần thay đổi. Nhiều quán bắt đầu chủ động hơn trong việc chuẩn bị nguồn hàng, lựa chọn đơn vị cung cấp ổn định và xây dựng kế hoạch nhập nguyên liệu dài hạn. Điều này không phải ngẫu nhiên. Bởi chỉ cần một lần đứt nguyên liệu vào giờ cao điểm, quán có thể mất nhiều hơn một đơn hàng.
Nếu trước đây khách có thể dễ dàng thông cảm khi quán báo hết món thì hiện tại, hành vi tiêu dùng đã khác rất nhiều. Người mua có quá nhiều lựa chọn. Chỉ cần món họ muốn không có sẵn, họ hoàn toàn có thể chuyển sang quán khác trong vài phút.
Đặc biệt với các món theo trend như matcha latte, trà măng cụt, trà trái cây nhiệt đới hay các dòng đá xay, khách hàng thường tìm đúng món mình muốn uống chứ không còn gọi đại một món bất kỳ.
Đó là lý do nhiều quán bắt đầu nhận ra rằng “hết nguyên liệu” không đơn giản chỉ là thiếu hàng. Nó ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm khách hàng và khả năng giữ chân khách lâu dài.
Một quán có thể pha rất ngon, decor đẹp hoặc marketing tốt. Nhưng nếu khách liên tục nghe những câu như:
Hôm nay bên em hết topping rồi chị
Món này tạm hết syrup
Matcha đang chưa nhập kịp
Hết ly size lớn rồi anh
Thì cảm giác chuyên nghiệp của quán cũng giảm đi đáng kể.
Nhiều chủ quán từng nghĩ việc thiếu một vài nguyên liệu là chuyện bình thường. Nhưng thực tế, hậu quả phía sau lớn hơn rất nhiều.
Khi một món bestseller không thể bán trong giờ cao điểm, quán không chỉ mất doanh thu của một ly nước. Đó còn là:
Mất cơ hội upsell
Mất khách quay lại
Giảm hiệu quả quảng cáo
Ảnh hưởng vận hành toàn bộ menu
Ví dụ, một quán đang chạy quảng cáo mạnh cho trà măng cụt chanh dây nhưng lại hết mứt hoặc syrup vào cuối tuần. Khách nhìn thấy quảng cáo, đến quán nhưng không gọi được món đang hot. Điều này khiến trải nghiệm bị hụt và khả năng khách quay lại cũng thấp hơn.
Rất nhiều quán hiện nay bắt đầu thay đổi cách nhập hàng sau những lần như vậy. Họ nhận ra rằng nguyên liệu không còn là chuyện hậu cần phía sau mà đã trở thành yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến doanh thu.
Một lý do khác khiến nhiều quán thay đổi cách nhập nguyên liệu là tốc độ thay đổi trend hiện nay quá nhanh.
Có những món chỉ trong vài tuần đã trở thành xu hướng mạnh:
Matcha latte
Trà nhãn dừa
Trà măng cụt
Soda trái cây
Trà sữa hạnh nhân
Các dòng foam kem béo
Nếu quán không chuẩn bị nguồn nguyên liệu kịp thời, khả năng bắt trend sẽ chậm hơn đối thủ.
Nhiều chủ quán từng rơi vào tình trạng:
Khách hỏi món mới nhưng quán chưa có nguyên liệu
Có công thức nhưng không đủ hàng để bán liên tục
Đang bán tốt thì đứt nguồn cung
Chất lượng nguyên liệu không đồng đều giữa các lần nhập
Điều này khiến menu thiếu ổn định và khó giữ khách lâu dài.
Vì vậy hiện nay, thay vì nhập hàng nhỏ lẻ theo từng đợt, nhiều quán đã ưu tiên làm việc với đơn vị cung cấp có sẵn nguồn hàng ổn định để đảm bảo món bán xuyên suốt.
Không ít quán từng gặp tình trạng cùng một công thức nhưng chất lượng ly nước mỗi ngày lại khác nhau. Nguyên nhân lớn thường đến từ việc thay đổi nguyên liệu liên tục.
Ví dụ:
Matcha hôm nay đậm nhưng hôm sau nhạt
Syrup đổi thương hiệu khiến vị không ổn định
Trân châu mỗi lần nhập một loại khác nhau
Bột kem béo không đồng nhất
Đối với khách hàng, họ không quan tâm quán đang đổi nhà cung cấp hay nhập hàng ở đâu. Điều họ nhớ là hôm nay ly nước không ngon như lần trước.
Đây cũng là lý do nhiều quán hiện nay ưu tiên nguồn nguyên liệu có chất lượng ổn định thay vì chỉ tập trung vào giá rẻ.
Bởi trong ngành đồ uống, trải nghiệm đồng đều là điều cực kỳ quan trọng. Một khách hàng quay lại vì họ muốn được uống đúng hương vị mà họ từng thích trước đó.
Nếu ly nước thay đổi liên tục, khách rất khó hình thành thói quen quay lại quán.
Trước đây, việc nhập nguyên liệu thường dựa trên kinh nghiệm hoặc cảm giác. Nhưng hiện nay, nhiều quán đã bắt đầu quản lý nguyên liệu theo hướng bài bản hơn.
Họ theo dõi:
Món nào bán mạnh
Khung giờ nào đông khách
Nguyên liệu nào tiêu hao nhanh
Sản phẩm nào nên dự trữ nhiều hơn
Điều này giúp quán:
Hạn chế thiếu hàng
Giảm tình trạng tồn kho quá lâu
Chủ động hơn khi có trend mới
Tối ưu chi phí vận hành
Đặc biệt với các quán có nhiều chi nhánh hoặc bán online mạnh, việc ổn định nguồn nguyên liệu gần như là yếu tố bắt buộc.
Chỉ cần một chi nhánh hết món trong giờ cao điểm cũng có thể ảnh hưởng đến trải nghiệm chung của thương hiệu.
Một thay đổi dễ thấy hiện nay là nhiều chủ quán không còn chọn nơi nhập hàng chỉ vì giá thấp.
Thay vào đó, họ quan tâm nhiều hơn đến:
Khả năng có hàng liên tục
Chất lượng đồng đều
Tốc độ giao hàng
Mức độ cập nhật sản phẩm mới
Sự hỗ trợ khi quán cần gấp
Bởi trong thực tế kinh doanh, việc nhập được nguyên liệu đúng lúc quan trọng không kém giá nhập.
Có những thời điểm cao điểm mùa hè hoặc cuối tuần, chỉ cần thiếu một nguyên liệu chính, cả menu có thể bị ảnh hưởng. Vì vậy, nguồn hàng ổn định đang dần trở thành yếu tố mà nhiều quán đặt lên hàng đầu.
Rất nhiều người nghĩ rằng chỉ cần đồ uống ngon là đủ để giữ khách. Nhưng thực tế, một quán vận hành hiệu quả còn cần:
Menu ổn định
Nguyên liệu sẵn sàng
Chất lượng đồng đều
Tốc độ phục vụ nhanh
Hạn chế tối đa tình trạng hết món
Khách hàng có thể đến quán vì một video viral hoặc một món đang hot. Nhưng điều giữ họ quay lại chính là trải nghiệm ổn định trong nhiều lần ghé tiếp theo.
Đó cũng là lý do ngày càng nhiều quán bắt đầu thay đổi cách nhập nguyên liệu. Họ không còn xem đây chỉ là bước chuẩn bị phía sau mà là một phần quan trọng trong chiến lược vận hành.
Sự thay đổi trong cách nhập nguyên liệu hiện nay không đơn giản là xu hướng tạm thời. Nó phản ánh cách nhiều quán đang dần chuyên nghiệp hơn trong vận hành và giữ chân khách hàng.
Trong thị trường đồ uống cạnh tranh mạnh như hiện nay, việc đứt nguyên liệu không chỉ khiến quán mất một món bán chạy mà đôi khi còn khiến khách chuyển sang nơi khác.
Một quán có thể đầu tư vào marketing, hình ảnh hay menu mới liên tục. Nhưng nếu không đảm bảo được nguồn nguyên liệu ổn định, mọi nỗ lực phía trước cũng dễ bị ảnh hưởng.
Đó là lý do ngày càng nhiều chủ quán lựa chọn thay đổi cách nhập hàng từ sớm. Bởi họ hiểu rằng, muốn bán tốt lâu dài thì không thể để quán rơi vào tình trạng “khách muốn gọi nhưng quán lại hết món”.
Chúng tôi hoạt động tập trung trong lĩnh vực phân phối các sản phẩm Nguyên liệu pha chế và Thực phẩm cho các hệ thống F&B, Horeca hoạt động tại thị trường Việt Nam.
Là đối tác của 30+ thương hiệu lớn và uy tín trong và ngoài nước, chúng tôi cam kết nguồn hàng 100% chính hãng, chính sách giá cạnh tranh, giải pháp cung ứng linh hoạt để giúp các hệ thống F&B luôn yên tâm trong kế hoạch phát triển, mở rộng của mình
