Trong kinh doanh đồ uống, một menu nhiều món có thể tạo cảm giác phong phú cho khách hàng. Nhưng phía sau một menu càng dài là hệ thống nguyên liệu, công thức và tồn kho càng phức tạp. Không ít quán liên tục nhập thêm syrup, trà, bột, mứt, topping hay các loại nguyên liệu mới để phát triển món. Đến khi kiểm tra lại kho mới nhận ra: có những nguyên liệu chỉ được sử dụng cho một món, thậm chí vài tuần mới dùng hết một chai. Vì vậy, thay vì chỉ đặt câu hỏi “Quán nên thêm món gì?”, một cách tiếp cận hiệu quả hơn là: “Một nguyên liệu đang có có thể phát triển thành bao nhiêu công thức phù hợp?” Đây chính là tư duy một nguyên liệu – nhiều công thức, giúp quán xây dựng menu đa dạng hơn nhưng vẫn kiểm soát tốt nguyên liệu, chi phí và vận hành.
Trong pha chế, một nguyên liệu hiếm khi chỉ có duy nhất một cách sử dụng.
Chẳng hạn, một loại syrup trái cây có thể trở thành thành phần tạo hương cho nhiều dòng đồ uống khác nhau:
Trà trái cây
Soda trái cây
Yogurt trái cây
Đá xay
Mocktail
Một số công thức trà sữa hoặc đồ uống sáng tạo
Tương tự, một nền trà có thể được kết hợp cùng syrup, mứt, sữa, topping hoặc các thành phần tạo lớp để hình thành nhiều nhóm sản phẩm.
Ví dụ, cùng một nền trà có thể phát triển thành:
Trà trái cây → Trà sữa → Trà macchiato → Trà kem cheese → Trà kết hợp topping.
Điều này cho thấy sự đa dạng của menu không nhất thiết phải đến từ việc liên tục bổ sung nguyên liệu mới.
Đôi khi, sự đa dạng nằm ở cách kết hợp những nguyên liệu mà quán đã có.
Một nguyên liệu được sử dụng trong nhiều món sẽ có khả năng luân chuyển tốt hơn so với nguyên liệu chỉ phục vụ một sản phẩm.
Điều này đặc biệt quan trọng với những quán có diện tích kho hạn chế hoặc thường xuyên cập nhật menu.
Khi nguyên liệu được ứng dụng cho nhiều món, quán có thể dễ dàng:
Tận dụng hàng tồn tốt hơn.
Hạn chế nguyên liệu sử dụng chậm.
Giảm nguy cơ hết hạn.
Dễ dự báo nhu cầu nhập hàng.
Giảm sự phức tạp trong quản lý kho.
Tận dụng tốt hơn những nguyên liệu đang có.
Ví dụ, nếu một chai syrup chỉ dùng cho một món có lượng bán thấp, quán sẽ khó kiểm soát tốc độ tiêu thụ.
Nhưng nếu syrup đó có thể dùng cho 4–5 món khác nhau và đều có khả năng bán tốt, khả năng luân chuyển nguyên liệu sẽ cao hơn.
Giá trị của nguyên liệu lúc này không chỉ nằm ở giá nhập, mà còn nằm ở số cách quán có thể khai thác nó.
Đây là một hiểu lầm khá phổ biến khi xây dựng menu đồ uống.
Nhiều món có thể giúp khách có thêm lựa chọn, nhưng đồng thời cũng khiến quán phải quản lý nhiều công thức và nguyên liệu hơn.
Một menu có 40 món nhưng cần hàng chục loại nguyên liệu riêng biệt có thể khó vận hành hơn một menu 25 món được xây dựng từ những nguyên liệu có tính ứng dụng cao.
Khi số lượng nguyên liệu tăng lên, những vấn đề thường xuất hiện là:
Tồn kho nhiều hơn → khó kiểm soát hạn sử dụng → tăng nguy cơ hao hụt → nhân viên khó nhớ công thức → quy trình pha chế phức tạp hơn.
Vì vậy, một menu hiệu quả không nhất thiết phải là menu dài nhất.
Quan trọng hơn là cấu trúc menu có hợp lý và các nguyên liệu có thể hỗ trợ lẫn nhau hay không.
Đây là điều chủ quán cần đặc biệt lưu ý.
Một nguyên liệu có thể làm được 10 công thức không đồng nghĩa với việc cả 10 món đều nên xuất hiện trên menu.
Mỗi công thức mới vẫn cần được đánh giá dựa trên nhiều yếu tố:
Khách hàng có thực sự có nhu cầu với món đó không?
Nguyên liệu có kết hợp tự nhiên với nền đồ uống hay không?
Công thức có tạo ra mức giá phù hợp với mô hình quán không?
Nhân viên có thể pha chế nhanh và ổn định không?
Công thức có dễ định lượng để đảm bảo chất lượng giữa các ca làm việc không?
Món có thể trở thành sản phẩm chủ lực hoặc phát triển thành một nhóm đồ uống không?
Do đó, mục tiêu không phải là:
Một nguyên liệu làm được càng nhiều món càng tốt.
Mà là:
Một nguyên liệu tạo ra được nhiều món phù hợp, dễ bán và dễ vận hành.
Hãy hình dung một nguyên liệu trái cây được sử dụng làm nền hương vị.
Từ đó, quán có thể phát triển một nhóm sản phẩm:
Syrup trái cây
↓
Trà trái cây
↓
Soda trái cây
↓
Yogurt trái cây
↓
Đá xay trái cây
↓
Mocktail trái cây
Điểm đáng chú ý là khách hàng vẫn cảm nhận được sự khác nhau giữa từng món.
Trong khi đó, phía sau quầy, quán đang tận dụng cùng một nguyên liệu cho nhiều công thức.
Đây chính là cách tạo sự đa dạng cho khách nhưng giữ sự hợp lý trong vận hành.
Thị trường đồ uống thay đổi liên tục. Khách hàng có thể quan tâm đến một hương vị mới, một kiểu đồ uống mới hoặc một cách kết hợp mới.
Nếu mỗi lần bắt trend, quán đều phải nhập một loạt nguyên liệu hoàn toàn mới, danh mục tồn kho sẽ ngày càng phức tạp.
Ngược lại, nếu quán có sẵn những nguyên liệu có khả năng ứng dụng cao, việc phát triển món mới có thể linh hoạt hơn.
Ví dụ, một syrup đang có trong kho có thể được thử nghiệm với:
Nền trà → soda → yogurt → đá xay.
Từ một nguyên liệu quen thuộc, quán có thể thử nhiều hướng công thức trước khi quyết định món nào thực sự phù hợp để đưa lên menu.
Điều này đặc biệt hữu ích với những quán thường xuyên test món mới theo mùa hoặc theo xu hướng.
Trong F&B, chi phí nguyên liệu không chỉ đến từ giá mua.
Một phần chi phí còn nằm ở những nguyên liệu:
Tồn kho quá lâu.
Không sử dụng hết trước hạn.
Mua về nhưng ít có công thức ứng dụng.
Phải bỏ đi do chất lượng không còn đảm bảo.
Chỉ phục vụ một món có doanh số thấp.
Đây là lý do khi lựa chọn nguyên liệu, chủ quán không nên chỉ nhìn vào câu hỏi:
“Loại này có giá bao nhiêu?”
Mà nên nhìn rộng hơn:
“Tần suất sử dụng thế nào?”
“Có thể kết hợp với những nguyên liệu nào?”
“Có thể tạo ra bao nhiêu sản phẩm?”
“Nếu một món bán chậm, nguyên liệu này còn dùng được cho món nào khác?”
Khi trả lời được những câu hỏi đó, việc lựa chọn nguyên liệu sẽ gắn với bài toán vận hành thực tế hơn.
Quán có thể bắt đầu từ một quy trình khá đơn giản.
Phân loại syrup, trà, bột, mứt, topping, sữa và các nguyên liệu nền.
Ưu tiên những nguyên liệu có thể kết hợp với nhiều nền đồ uống.
Từ một nguyên liệu, thử xây dựng 3–5 hướng đồ uống khác nhau.
Không nên chỉ nhìn vào giá nguyên liệu tổng thể. Hãy tính cụ thể lượng nguyên liệu sử dụng cho từng ly.
Không phải công thức nào đội ngũ pha chế thấy thú vị cũng phù hợp với khách hàng.
Giữ lại những món có sự cân bằng giữa hương vị – khả năng bán – giá vốn – độ dễ vận hành.
Đây mới là bước biến một nguyên liệu thành giá trị thực tế cho quán.
Với các quán kinh doanh đồ uống, việc tìm nguồn nguyên liệu ổn định là một phần quan trọng trong quá trình xây dựng và duy trì menu.
Thay vì chỉ lựa chọn theo từng sản phẩm riêng lẻ, chủ quán có thể cân nhắc cả khả năng ứng dụng của nguyên liệu trong tổng thể menu.
Các nhóm nguyên liệu như syrup, mứt, trà, bột, topping… nếu được lựa chọn phù hợp có thể hỗ trợ quán phát triển nhiều dòng đồ uống khác nhau.
Đây cũng là cách The Hill Store hướng đến việc đồng hành cùng khách hàng F&B: không chỉ cung cấp nguyên liệu, mà còn hỗ trợ quán có thêm góc nhìn về ứng dụng sản phẩm, phát triển công thức và tối ưu danh mục nguyên liệu theo nhu cầu kinh doanh.
Cuối cùng, điều quan trọng nhất không phải là quán có bao nhiêu nguyên liệu trong kho.
Mà là những nguyên liệu đó đang được sử dụng hiệu quả đến đâu.
Một nguyên liệu có thể đi qua nhiều công thức, nhiều nhóm đồ uống và nhiều thời điểm khác nhau sẽ mang lại khả năng khai thác lớn hơn.
Đó cũng là lý do tư duy:
“Một nguyên liệu – nhiều công thức”
ngày càng đáng được quan tâm khi quán xây dựng menu.
Bởi một menu thông minh không nhất thiết phải có thật nhiều nguyên liệu.
Menu thông minh là menu biết cách để những nguyên liệu đang có tạo ra nhiều giá trị nhất.
Thay vì liên tục hỏi:
“Món tiếp theo nên thêm gì vào menu?”
Hãy thử bắt đầu bằng một câu hỏi khác:
“Những nguyên liệu mình đang có còn có thể tạo ra món gì?”
Đôi khi, câu trả lời không nằm ở việc nhập thêm, mà nằm ở việc khai thác tốt hơn những gì quán đã có.
Bạn đang kinh doanh quán và muốn tìm những nguyên liệu có khả năng ứng dụng cho nhiều dòng đồ uống?
Khám phá các dòng syrup, trà, mứt, bột, topping và nguyên liệu pha chế tại The Hill Store để tìm thêm lựa chọn phù hợp cho việc xây dựng và phát triển menu.
Chúng tôi hoạt động tập trung trong lĩnh vực phân phối các sản phẩm Nguyên liệu pha chế và Thực phẩm cho các hệ thống F&B, Horeca hoạt động tại thị trường Việt Nam.
Là đối tác của 30+ thương hiệu lớn và uy tín trong và ngoài nước, chúng tôi cam kết nguồn hàng 100% chính hãng, chính sách giá cạnh tranh, giải pháp cung ứng linh hoạt để giúp các hệ thống F&B luôn yên tâm trong kế hoạch phát triển, mở rộng của mình
