Thị trường F&B ngày càng có nhiều lựa chọn về đồ uống. Từ trà trái cây, trà sữa, soda, yogurt đến đá xay, mocktail…, các quán liên tục cập nhật công thức mới để đáp ứng nhu cầu khách hàng và bắt kịp xu hướng. Đi cùng với sự đa dạng đó là một bài toán khác phía sau quầy pha chế: làm thế nào để lựa chọn nguyên liệu vừa phù hợp với món uống, vừa linh hoạt trong quá trình vận hành? Nếu trước đây, việc chọn nguyên liệu pha chế thường tập trung vào hương vị, thương hiệu hay khả năng tạo ra một món cụ thể, thì hiện nay nhiều quán bắt đầu quan tâm hơn đến khả năng ứng dụng của nguyên liệu. Một nguyên liệu có thể sử dụng cho nhiều dòng đồ uống sẽ mang đến nhiều hướng phát triển hơn cho quán. Không chỉ hỗ trợ xây dựng menu, cách lựa chọn này còn liên quan đến quản lý tồn kho, phát triển món mới và khả năng thích ứng khi thị trường F&B thay đổi.
Một món đồ uống có thể trở thành xu hướng rất nhanh nhờ mạng xã hội. Khi một hương vị được khách hàng quan tâm, nhiều quán sẽ nhanh chóng nghiên cứu và đưa phiên bản phù hợp vào menu.
Tuy nhiên, xu hướng cũng có thể thay đổi nhanh.
Một món từng bán tốt chưa chắc sẽ giữ được sức hút trong thời gian dài. Nếu quán nhập một lượng lớn nguyên liệu chỉ để phục vụ duy nhất món đó, khi sức bán giảm, phần nguyên liệu còn lại có thể trở thành vấn đề cần xử lý.
Đây là lý do nhiều chủ quán bắt đầu nhìn nguyên liệu theo một góc khác.
Không chỉ hỏi:
“Nguyên liệu này có làm được món đang hot không?”
Mà còn quan tâm:
“Sau món này, nguyên liệu còn có thể được ứng dụng vào đâu?”
Một loại syrup trái cây có thể sử dụng cho trà, soda hoặc yogurt. Một dòng puree có thể phát triển trên nền trà, đá xay hoặc các món trái cây. Một loại trà nền có thể tạo ra nhiều công thức khác nhau tùy cách phối vị.
Khả năng ứng dụng rộng vì thế trở thành một yếu tố đáng cân nhắc khi xây dựng hệ thống nguyên liệu cho quán.
Hãy thử đặt hai trường hợp cạnh nhau.
Một nguyên liệu chỉ dùng cho một món sẽ phụ thuộc khá nhiều vào sức bán của chính món đó.
Trong khi đó, một nguyên liệu có thể đi qua nhiều dòng đồ uống sẽ có nhiều “đường lui” hơn.
Ví dụ, cùng một nhóm hương vị trái cây có thể được nghiên cứu để ứng dụng vào:
Trà trái cây
Soda
Yogurt
Đá xay
Mocktail
Một số dòng đồ uống từ sữa
Khi đó, nếu một món không còn phù hợp với khách hàng, nguyên liệu chưa nhất thiết phải bị bỏ lại.
Quán có thể thử điều chỉnh công thức hoặc phát triển một món khác từ chính nguyên liệu đang có.
Điều này không có nghĩa cứ một nguyên liệu làm được càng nhiều món thì càng tốt.
Điểm quan trọng nằm ở khả năng ứng dụng thực tế.
Nguyên liệu phải phù hợp với từng nền đồ uống, giữ được chất lượng thành phẩm và không khiến công thức trở nên khó vận hành.
Nói cách khác, “đa ứng dụng” nên được hiểu là có nhiều hướng sử dụng hợp lý, chứ không phải cố gắng đưa một nguyên liệu vào mọi công thức.
Quản lý kho là một phần rất quan trọng trong vận hành F&B.
Một quán càng có nhiều món thì phía sau càng có nhiều nguyên liệu cần theo dõi: số lượng tồn, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, tần suất nhập hàng và tốc độ sử dụng.
Nếu mỗi món lại cần một nhóm nguyên liệu riêng, hệ thống kho rất dễ trở nên cồng kềnh.
Trong khi đó, khi một nguyên liệu được sử dụng trong nhiều công thức, tần suất sử dụng có thể cao hơn và việc phân bổ nguyên liệu cũng linh hoạt hơn.
Ví dụ, thay vì một nguyên liệu chỉ phục vụ cho trà đào, quán có thể lựa chọn dòng nguyên liệu có khả năng phát triển thêm soda đào, yogurt đào hoặc một món đá xay phù hợp.
Khi nhìn từ góc độ này, việc lựa chọn nguyên liệu pha chế cho quán không chỉ liên quan đến hương vị.
Nó còn liên quan đến câu hỏi:
“Nguyên liệu này sẽ được sử dụng hiệu quả như thế nào trong toàn bộ hệ thống?”
Đây là một góc nhìn khá quan trọng đối với những quán có diện tích kho hạn chế hoặc thường xuyên thay đổi món theo mùa.
Một món mới không nhất thiết lúc nào cũng phải bắt đầu bằng việc nhập một nguyên liệu hoàn toàn mới.
Đôi khi, ý tưởng mới có thể xuất phát từ chính những nguyên liệu quán đang sử dụng.
Ví dụ, quán đã có một loại syrup dâu.
Thay vì chỉ sử dụng cho một món trà dâu, có thể nghiên cứu thêm những hướng như soda dâu, yogurt dâu, đá xay dâu hoặc kết hợp với một nền đồ uống khác.
Từ một nguyên liệu, quán có thể thử nhiều cách phối vị.
Đây là cách phát triển món khá linh hoạt, đặc biệt khi quán cần liên tục làm mới lựa chọn cho khách hàng.
Quan trọng hơn, việc tận dụng nguyên liệu đang có cũng giúp quá trình nghiên cứu món mới có sự liên kết với hệ thống hiện tại.
Nhân viên đã quen với nguyên liệu.
Quy trình bảo quản đã có sẵn.
Cách định lượng và thao tác cũng có thể dễ dàng được điều chỉnh hơn.
Tất nhiên, mỗi công thức mới vẫn cần được thử nghiệm trước khi đưa vào bán chính thức. Hương vị, độ ngọt, kết cấu, màu sắc và khả năng kết hợp với nền đồ uống đều cần được kiểm tra.
Đây là một điểm cần được hiểu đúng.
Khi nói đến nguyên liệu có thể sử dụng trên nhiều dòng đồ uống, mục tiêu không phải là khiến quán chỉ cần một vài nguyên liệu cho toàn bộ menu.
Mỗi dòng đồ uống vẫn có những yêu cầu riêng.
Một nguyên liệu phù hợp với trà trái cây chưa chắc phù hợp với trà sữa.
Một loại puree cho kết quả tốt trong đá xay chưa chắc sẽ phù hợp với soda.
Vì vậy, khi lựa chọn nguyên liệu, quán cần cân bằng giữa khả năng ứng dụng và chất lượng món uống.
Có thể bắt đầu bằng một số câu hỏi:
Nguyên liệu này phù hợp với những nền đồ uống nào?
Có thể phát triển thành bao nhiêu công thức thực tế?
Hương vị có ổn định khi thay đổi nền đồ uống không?
Nhân viên có dễ định lượng và thao tác không?
Điều kiện bảo quản có phù hợp với quán không?
Nếu một món giảm sức bán, nguyên liệu còn có thể sử dụng cho món khác không?
Nếu một nguyên liệu đáp ứng tốt những yếu tố này, nó sẽ có nhiều giá trị hơn trong quá trình vận hành.
Thị trường F&B ngày càng có nhiều xu hướng và nhiều lựa chọn mới. Nhưng bên cạnh việc tìm kiếm món mới, các quán cũng cần quan tâm đến cách hệ thống phía sau món uống được vận hành.
Đó là lý do khả năng ứng dụng của nguyên liệu pha chế ngày càng đáng được quan tâm.
Một nguyên liệu có thể đi qua nhiều dòng đồ uống sẽ mang đến cho quán nhiều khả năng hơn:
Có thể phát triển thêm công thức.
Có thể linh hoạt khi thay đổi menu.
Có thêm phương án khi một món giảm sức bán.
Dễ tận dụng những nguyên liệu đang có.
Và quan trọng hơn, quán có thể nhìn việc xây dựng menu từ một góc độ có tính hệ thống hơn.
Thay vì chỉ nghĩ:
“Món tiếp theo nên làm là gì?”
Có thể bắt đầu bằng:
“Những nguyên liệu mình đang có còn có thể phát triển theo hướng nào?”
Đây cũng là cách tư duy giúp việc lựa chọn nguyên liệu pha chế cho quán gắn kết hơn với menu, kho hàng và vận hành thực tế.
Bởi cuối cùng, một nguyên liệu tốt không nhất thiết là nguyên liệu tạo ra thật nhiều món.
Mà là nguyên liệu có thể được sử dụng đúng chỗ, đúng công thức và tạo ra nhiều giá trị cho quán trong suốt quá trình vận hành.
Chúng tôi hoạt động tập trung trong lĩnh vực phân phối các sản phẩm Nguyên liệu pha chế và Thực phẩm cho các hệ thống F&B, Horeca hoạt động tại thị trường Việt Nam.
Là đối tác của 30+ thương hiệu lớn và uy tín trong và ngoài nước, chúng tôi cam kết nguồn hàng 100% chính hãng, chính sách giá cạnh tranh, giải pháp cung ứng linh hoạt để giúp các hệ thống F&B luôn yên tâm trong kế hoạch phát triển, mở rộng của mình
